Oggi utilizziamo il lievito nella produzione di una moltitudine di prodotti, molti dei quali di consumo comune come il pane e la birra. Tuttavia, nonostante il grande uso che ne facciamo, rimane in parte una grande incognita. Lo sapevi che è un microrganismo e non un essere inerte?
Se vuoi saperne di più su cosa sono i lieviti, i loro tipi ed esempiUnisciti a noi in questo interessante articolo di Green Ecologist in cui rispondiamo a tutto questo e molto altro.
Cosa sono i lieviti?
Come abbiamo appena detto, i lieviti non sono un derivato di altri prodotti biologici o un ingrediente minerale: i lieviti sono funghi microscopici, generalmente unicellulare. Sebbene la comparsa di funghi nei nostri prodotti alimentari in genere ci faccia pensare che non facciano bene, non è il caso dei lieviti, utilizzati in modo controllato da migliaia di anni. Il lievito o fermento È così importante e utile per noi per la sua capacità di effettuare la scomposizione di zuccheri e carboidrati in un processo noto come fermentazione. Ci sono due tipi di fermentazioni, e in essi i sottoprodotti risultanti cambiano:
- Nel fermentazione alcolica, che avviene solo in condizioni anaerobiche, cioè in assenza di ossigeno, il lievito scompone gli zuccheri in ATP, che è l'energia di cui ha bisogno, oltre a CO2 e alcol come prodotti di scarto.
- Nel fermentazione lattica, che si verifica anche anaerobicamente, il lattato viene prodotto come prodotto di scarto e si ottiene una minore energia. Questo processo è talvolta visto come uno degli ultimi modi per ottenere energia nel tessuto muscolare, ed è anche quello usuale nella produzione di molti prodotti caseari.
Quindi, per fare un esempio, quando il lievito provoca la fermentazione alcolica in, ad esempio, un impasto di pane, la CO2 forma bolle di gas che fanno aumentare di dimensione l'impasto, un processo che è aiutato anche dall'alcol prodotto, che evapora.
tipi di lievito
Regolarmente e facendo riferimento a ciò che è a disposizione di tutti, ci sono quattro tipi principali di lievito che vengono utilizzati in comune. A livello di laboratorio ne vengono gestite molte di più, ma quando si parla principalmente di cucina e di ciò che si può acquisire in qualsiasi grande area, queste sono le principali tipi di lieviti:
lievito naturale
È il cosiddetto "lievito madre" comunemente utilizzato nella produzione del pane artigianale. Si lascia riposare accanto a un pezzo di pasta di pane, nella quale cresce e si sviluppa, prima di aggiungerlo al resto.
Lievito fresco o pressato
Si chiama lievito fresco, principalmente, perché la sua conservazione deve essere effettuata in un ambiente freddo, come il frigorifero, tra i 4ºC e i 6ºC. Si presenta in blocchi di pasta o pasta pressata ed è formato dal fungo unicellulare Saccharomeces cerevisiae. Prima di utilizzarlo è necessario diluirlo in acqua per il suo corretto funzionamento.
Lievito secco
A metà della seconda guerra mondiale, Fleischmann sviluppò un tipo di lievito attivo e secco a cui diede il nome. Questo lievito, disidratato e in granuli, non aveva bisogno di essere tenuto freddo e la sua conservabilità era molto più lunga di quella del lievito fresco. Del mese che dura quello fresco, il lievito secco allunga il periodo a più di un anno. Oltre a tutto questo, il lievito secco lievita o lievita due volte più velocemente se usato in pasticceria.
lievito chimico
Questo non è di per sé lievito, ma è così chiamato perché è un emulsionante chimico in grado di replicare l'effetto del lievito. Si tratta di prodotti come il bicarbonato, che reagiscono al calore della cottura al forno e riproducono artificialmente l'effetto lievitante del lievito. Il lievito funziona solo una volta in forno e non lascia l'impasto prima.
Esempi di lieviti
Ci sono un gran numero di specie di lievito. Alcuni sono usati regolarmente nell'industria alimentare, mentre altri sono più comuni da trovare in natura. Questi sono alcuni esempi di lievito:
- Schizosaccharomyces
- Saccharomyces
- Kluyveromyces
- Zygosaccharomyces
- pichia
- Debaromices
A cosa servono i lieviti - usi
È noto che gli esseri umani usano i lieviti da migliaia di anni, da quando gli antichi egizi iniziarono ad usarli in Fare il pane e la birra. Si pensa che la loro scoperta sia stata casuale, ad esempio lasciando un impasto esposto più a lungo del solito prima della cottura, e il lievito naturalmente presente nella farina ne facesse la fermentazione. Attualmente, il lievito viene utilizzato nella produzione di tutti i tipi di prodotti di panetteria e pasticceria, così come nella produzione di bevande alcoliche fermentate, così come il vino e la birra.
È quindi un fattore chiave nella storia dell'alimentazione umana, presente in molti dei nostri prodotti di base. Come se non bastasse, il lievito è un cibo probiotico del primo ordine, e cioè che il suo consumo offre una grande quantità di benefici nell'organismo.
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